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酱油科普

酱油作为消费者日常生活中的刚需产品,在餐饮业、家庭生活与食品加工产业中广泛应用,它的主要功能是满足消费者对美味生活的追求,让简单的食材呈现色、香、味俱全的美味与美感。

中国酱油产业既拥有悠久的发展历史,也适应了现代化发展的步伐,并逐渐进入智能化生产阶段;酱油产业的发展呈现健康、有序的发展态势,尤其是国家标准《酿造酱油》(GB/T 18186-2000的发布实施对促进我国酱油产业健康发展起到了积极的推动作用;各知名品牌企业在细分产品开发、包装升级、营销方式等方面各有建树;市场上的酱油产品百花齐放、各有特色,迎合了各类消费群体的需求。

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酱油的分类和工艺

《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)对酱油的定义为以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。

酿造酱油的发酵工艺分为:高盐稀态发酵工艺、固稀发酵工艺、低盐固态发酵工艺。


(一)酱油中使用的原辅料及食品添加剂



1.主要原料

酱油发酵使用到的主要原料有、大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸、食用盐。

2.主要辅料

酱油产品主要辅料有:白砂糖、酵母抽提物、味精等。目的是为了使产品口感丰富和协调,满足不同菜肴的调味需求等。

3.食品添加剂

为改善产品色、香、味等品质,防腐和加工工艺等需要,酱油企业按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中的规定使用食品添加剂,目的是为了提升产品品质和丰富产品风味。

(二)酱油分类


1.按发酵工艺区分:国家标准《酿造酱油》(GB/T 18186-2000)中按发酵工艺将酱油分为两类:高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)、低盐固态发酵酱油。

2.按用途区分:根据食用方法,如点蘸凉拌小炒、红烧、卤煮等的不同,可分为生抽老抽;根据特定菜肴,酱油企业研发出了丰富多样的特色酱油品种,如蒸鱼豉油、凉拌酱油、鱼生酱油和红烧酱油等;根据特定口味,可分为辣椒豉油和味极鲜酱油等;此外,市场上还出现了有机减盐无添加××等标识的酱油这是酱油企业针对不同的消费需求提供的相应产品。只是酱油产品的一类而已,不代表产品质量等级的高低、品质的优劣,消费者可根据需求进行选择。

3.按质量等级区分:根据国家标准《酿造酱油》(GB/T 18186-2000)中将酱油分为四个质量等级:特级、一级、二级、三级。质量等级的划分以氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物三个指标来判定,而并非仅以氨基酸态氮指标来区分。


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消费者如何选择酱油?


消费者在酱油选购上,可通过品牌、标签和自身的口味喜好来选择产品。

(一)品牌


品牌代表企业的信誉和生命,正规生产商在产品质量安全上具备更好的保障能力,能为消费者提供质量更优、更安全的产品,同样也经得起国家相关监管部门的监督审查,因此推荐消费者选择正规厂家品牌的酱油产品。


(二)标签


酱油的标签标识与其它食品一样必须严格按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 7718-2011的要求和国家有关规定标注产品名称配料表营养标签、生产日期等内容。标注的信息应清晰、真实、准确,不得夸大,不得误导消费者等,消费者可通过标签标识选购适合自己的产品。


(三)鉴别


酱油的主要功能是调味。酱油产品的色、香、味、体对消费者的体验至关重要,但由于我国各地的饮食习惯不同,消费者的口味千差万别,众口难调,因此消费者可以根据口味需求,选择适合自身需要的产品。


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酱油的储存


(一)开封前酱油的储存


酱油在包装前均会经过杀菌处理,并进行密封包装。因此,未开封的酱油一般在常温下妥善保存即可,避免存放在高温、日晒、雨淋等恶劣环境中。


(二)开封后酱油的储存及防止生虫


酱油开封后产品裸露在空气中要特别注意严格按照产品标签标识的贮存条件储存,防止产品出现变质,尤其是注意防止在夏季出现酱油生虫现象。

人们通常认为食物生虫是苍蝇在食物上产下虫卵,虫卵孵化成虫出现的现象其实这样的答案并不完全准确。

根据广东省生物资源应用研究所专家的研究:蝇的种类繁多,其中与人类关系密切的有蝇科、丽蝇科、麻蝇科等。蝇科喜欢麸皮类培养物或粪类上产卵;丽蝇科、麻蝇科喜欢在肉类培养物上产卵或产虫;酱亚麻蝇则比较特殊,喜欢在酱类产品中产虫,如豆瓣酱、酱油等产品。酱亚麻蝇身上的两个触角,可以帮助酱亚麻蝇快速找到蛋白质和氨基酸含量高的食物,同时酱亚麻蝇具有比较特别的卵胎生方式。(卵胎生是指幼卵直接在母体内发育,母体生产的时候直接产虫。)酱油富含氨基酸,开封后使用过程中,残留在瓶盖、瓶身等处的酱油,很容易吸引到酱亚麻蝇,从而出现酱油生虫的现象

就是酱油暴露时间并不长,也没有看到虫卵,但却发现生虫的原因。


(三)开封后的酱油保存攻略


1.应存放在阴凉干爽处,避免日晒雨淋、高温暴晒。

2.使用时应防止水、油等异物溅入瓶内,使用完毕后要及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖好瓶盖,尽快食用完毕有条件的建议存放冰箱保存。

3.袋装酱油开封后应当及时转移至洗净干燥的可密闭的容器内。

4.保持厨房卫生,及时处理厨房垃圾,避免蚊虫滋生。