"李锦记"是中国传统调味品的著名品牌，以生产蚝油起家，历经几代人的发展，到现在已经发展成为生产蚝油、酱品、各种复合调料和保健品的跨国集团。"联合利华"也是著名的跨国集团，主要生产领域在日用品（化妆品）和食品行业，近年来兼并了美国百仕福集团在欧洲的主要食品企业，在我国成立了"联合利华（中国）食品有限公司"，并开始涉入调味品行业，在中国生产"家乐"牌酱油和鸡粉调味料。形成了欧洲地区的复合调味料生产群（德国、法国、荷兰均有）和在我国生产中式传统调味品暨新型复合调味料并举的局面。
我有幸于今年赴李锦记集团和联合利华在欧洲的生产基地和研发中心进行考察。耳闻目睹，使我对我国调味品行业的管理工作有了一些新的认识，对于中国调味品行业与国际接轨及如何结合我国的国情去求生存、谋发展有了一些新的想法和看法，由此在我的脑海里渐渐形成一个题目，即传统调味品的工业化和复合调味料的产业化。我想，应该把这些思路和观点归纳出来，供同行们参考和借鉴。
何为传统调味品的工业化？首先应该明确，什么是传统调味品。传统的调味品主要有酱油、食醋、面酱、豆酱、酱腌菜、腐乳、蚝油等，每一种产品有不同的风味和特色，但作为终端消费品均已定型，形成了特定的产品名称，已经实现了产业化，可以称其为酱油产业、腐乳产业等。但是，对于这些传统的产业，要实现工业化，却不是一朝一夕的事。那末什么叫传统调味品的工业化。我认为工业化不单单是指某一方面的技术，它应该是集生产工艺、特定原辅料、生产设备、产品结构、产品特色和生产线的成龙配套。它必须具备原料纯正、工艺合理、布局紧凑、衔接有序、保证品质、前后一致且可以复制，标准化工作应该贯彻始终。早在三千年以前，我们的祖先把黄豆做成酱油，开创了酿造酱油的历史，可以说产品虽小，但蕴涵了中华民族的创新精神，也造就了我国历史悠久的饮食文化，中国酱油代表的不仅是一种调味品，而且是一种不可替代的"中国味"。但是，几千年来，我国酱油产业的工业化进程却步履蹒跚。虽然全国各地曾创造了各具特色的酱油生产工艺，但按照工业化的标准要求，却落后于领先于世界水平的日本，只是改革开放二十年来这种面貌有所改变。食醋行业更是如此。山西是我国的食醋生产大省，年生产量26万吨左右，占到全国的十分之一，但时至今日，却缺乏全国性的知名品牌。山西的一些业界人士经常沾沾自喜于老陈醋的传统特色，但对何谓传统特色却说不明道不白，皇冠足球比分|皇冠比分网|比分365@：食醋工业化的讨论还只是停留在表象的概念之争上。而事实是：欧洲的食醋生产技术水平已远远超过我国，而主要的标志就是实现了工业化。所以说，山西的食醋生产品牌很多，但集中度很低，没有形成较大的规模化生产能力，也没能大踏步地走向世界。从酱油生产和食醋生产的现状看，要实现传统产业的工业化，必须具备一定的规模，而没有较大规模，工业化就是空谈。所以，工业化和规模化是相辅相成的。科研成果和技术不等于工业化，高科技如果不能转化为生产力也不能称为工业化。对于传统的调味品，如果不能在工业化方面下功夫，不能根据市场和消费者的要求去实现规模化生产，那么传统产品就不会有出路，或者说有可能萎缩，有可能消亡。在我国调味品行业发展的历史上，很多"老字号"传统产品已经绝迹的事实充分说明了这一点。
何为复合调味料的产业化？首先应该明确，什么是复合调味料。目前我国市场上的复合调味料主要有：鸡精调味料、鸡粉调味料、火锅底料、方便面调料、涮肉调料、烧烤调味汁、炸鸡粉、炖肉调料和各种卤料等，举不胜举，层出不穷。过去我们认为在国内调味料有几千种，这次在欧洲联合利华总部，人家告诉我们，全世界有四万五千种各种各样的调味料。他们还开发出一种小块状的炒菜调味料。，把油脂放进了调味料中，可视为典型的"炒菜不用油"，既方便，又神奇，令我大开眼界。从复合调味料的产品看，各种产品虽然各有特色，但作为终端消费品大多数产品还没有完全定型，甚至还没有形成特定的产品名称，因此，还不能称其为一个产业。这就是我们要提出复合调味料产业化这个题目的缘由，也是我们针对消费者的不同要求和调味料行业的发展需要引起注意和研究的重要课题。通过这次在广东、香港地区和欧洲企业与市场的考察，通过与生产技术专家和销售商对话，深切感到新兴复合调味料的产业化问题非常重要。实践证明，凡新兴的复合调味料如果不能实现产业化，这个产品就不能得到很好发展，而不能称其为一个产业的产品名称，实现工业化就只能是空谈，当然就更谈不上标准化和规模化了。新型复合调味料有一个显著特点，即产品的批量开始很小。这些产品如果能够通过不断地研究、开发、培育和改进，逐渐在标准化的指导下扩大规模，则其产业化的前景比较广阔；这些产品如果不能实现上述过程，则其产业化的前景比较暗淡，甚至淘汰。这就是复合调味料产业化的一个蜕变过程。联合利华在荷兰、德国、法国等国的工厂，以家乐品牌生产的蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、番茄酱、果醋以及销往泰国、马来西亚、印尼、印度、缅甸、老挝、柬埔寨等国的复合调味料，生产批量都比较大，且每个国家和地区的调味料带有明显的地方特色，仅芥末酱一个产品，年产量就达到4万吨以上。由此可见，正是由于他们注重产品的产业化研究和开发，才由此扩大了生产规模，并具备了实现工业化的基础，其规模效益当然也很可观。香港的李锦记是典型的对中国传统酱品实现工业化的成功范例。从国内我到过的所有工厂，没有一家象李锦记一样，把酱品生产实现了工业化。就连我国一些颇具规模的名牌辣酱生产企业现在仍然是半手工、半机械化操作，没有在工业化上下功夫，标准化也没有摆上重要位置。所以，李锦记品牌的各种酱品能在全世界畅销就不足为奇了。而我们国内很多颇有名气的酱品只能屈就于国内低端消费市场。现在李锦就公司又把工业化的重点转到了传统的酱油行业上，其在广东新会酱油生产基地的改造可见一斑。回过头来，看一下我国复合调味料的发展历史，可以给我们搞好复合调味料的产业化提供许多启示。我国复合调味料的发展，起始于上个世纪80年代。当时，天津副食调料公司开发的"八菜一汤"调料，是根据我国传统菜肴和消费习惯开发出来的，冠名为复合调味料，在业界曾引起轰动。但为什么发展不起来呢，其主要原因是和传统菜肴结合得太紧密，无法完成产业化进程。其产品所用调味料还是用酱油、酱类等传统调味品调配的，而没有实现产品创新并向工业化迈进。可以说产品的产业化开发走了弯路。当时，在"八菜一汤"复合调味料上市时，"鸡精"调味料这个名字已经有了，但大家对此认识不够。甚至业界有一些人士对开发生产鸡精调味料持反对意见，其思维定势总是离不开传统调味品。这种墨守陈规的观念导致许多企业失去发展机会而一无所成。现在鸡精调味料发展起来了。得到了市场和广大消费者的认可，且用途在不断扩大和延伸，基本上完成了产业化进程，并明显适合大规模和工业化生产，这是调味品行业明显的技术进步。现在，我们有许多复合调味料产品已经上市，生产批量较小，有的产品还处于不确定状态或者边缘状态，但今后可能实现产业化。所以，在调味品生产与市场的展望上，我们一定要以开放的态度对待新产品的开发和研制，不断促进新型复合调味料的产业化；一定要以科学的态度总结传统调味品的工艺和技术，不断促进传统调味品实现工业化和标准化。
综上所述，对于传统调味品工业化和复合调味料产业化，我们应该坚持的方针是：要与时俱进，不求全责备，重市场需求，忌高谈阔论。
2003年12月26日
